Kľúčový rozdiel - techniky pasterizácie HTST vs UHT
Pasterizácia sa definuje ako čiastočná sterilizácia látky a najmä kvapaliny (ako mlieka) pri teplote a po dobu expozície, ktorá zničí nežiaduce organizmy bez väčšej chemickej zmeny látky. Vynašiel to Louis Pasteur. Pri HTST pasterizácii je produkt vystavený oveľa nižšej teplote (71,7 ° C, čo je takmer polovica teploty, ktorá sa používa pri metóde UHT) po dlhšiu dobu (15 sekúnd) v porovnaní s Pasterizáciou UHT. Toto je kľúčový rozdiel medzi technikami pasterizácie HTST a UHT a ďalšie rozdiely sú popísané v tomto článku.
Čo je to technika pasterizácie HTST?
HTST je najbežnejšia pasterizačná technika v mliekarenskom priemysle. HTST je skratka pre High Temperature, Short Time. Je tiež známa ako blesková pasterizácia. Je to spôsob pasterizácie rýchlo sa kaziacich nápojov, ako sú ovocné a zeleninové džúsy, pivo, kóšer a víno. Pasterizácia zvyšuje bezpečnosť produktu a predlžuje jeho trvanlivosť v porovnaní s nepasterizovanými výrobkami. Odstraňuje znehodnotené mikroorganizmy. Prvýkrát bol predstavený v roku 1993 a pozoroval 99,99% zníženie škodlivých baktérií. Toto je rýchlejšia a energeticky účinnejšia metóda, ktorá udržuje farbu a chuť väčšiny výrobkov.
Podľa amerického štandardného protokolu pre pasterizáciu mlieka je mlieko vystavené teplote 71,7 ° C (161 ° F) po dobu asi 15 sekúnd, aby sa zabila Coxiella burnetii (najteplejší patogén nájdený v surovom mlieku). Zabíja tiež väčšinu patogénnych baktérií, ako je Salmonella, E. coli a Listeria.
Základné kroky HTST pasterizácie mlieka
- Do pasterizačného zariadenia sa privádza studené surové mlieko
- Mlieko prechádza do regeneratívneho ohrievacieho úseku doskového výmenníka tepla.
- V regeneračnej časti je studené mlieko prečerpávané cez komory A (komory s nepárnym číslom v rade komôr), zatiaľ čo mlieko, ktoré už bolo zohriate a pasterizované, je prečerpávané cez komory B (komory s párnym číslom).
- Teplo z horúceho mlieka prechádza do studeného mlieka cez oceľové plechy. Takto sa mlieko zahreje na 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F).
- Ďalej mlieko prechádza do ohrievacej časti doskového výmenníka tepla. Horúca voda v komore B zahrieva mlieko na asi 72 ° C (71,7 ° C).
- Potom prejde zadržiavacou trubicou a dokončenie prechodu splnením časovej požiadavky na pasterizáciu HTST trvá 15 sekúnd.
- Potom sa vráti do regeneračnej časti, kde je mlieko opäť ochladené na 32 ° C.
- Potom chladiaca časť doskového výmenníka tepla využíva na ochladenie pasterizovaného mlieka na 4 ° C chladiacu alebo studenú vodu.
Čo je to Pasterizačná technika UHT?
UHT pasterizácia je tiež známa ako ultravysokoteplotná (UHT) pasterizácia. To zvyčajne zahrnuje zahriatie mlieka alebo smotany na 140 ° C (4 ° C) na 4 sekundy. Mlieko je balené v sterilných hermeticky uzavretých nádobách. Preto sa môže skladovať až 90 dní bez chladenia. UHT sa bežne používa pri pasterizácii mlieka, ale dá sa použiť aj na ovocné džúsy, smotanu, sójové mlieko, jogurt, víno, polievky, med a dusené jedlá. UHT mlieko bolo prvýkrát použité v roku 1960.
Základné kroky Pasterizácie UHT
- Mlieko alebo džús sa rozprašujú cez trysky do komory naplnenej vysokoteplotnou parou pod tlakom
- Po dosiahnutí teploty 140 ° C sa tekutina okamžite ochladí vo vákuovej komore
- Balené v predsterilizovaných nádobách
Aký je rozdiel medzi technikami pasterizácie HTST a UHT?
Vlastnosti techník pasterizácie HTST a UHT:
Teplota:
HTST pasterizácia: HTST pasterizácia má oveľa nižšiu teplotu. (71,7 ° C)
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT má porovnateľne vyššiu teplotu. (140 ° C)
Trvanie:
HTST pasterizácia: V porovnaní s pasterizáciou UHT trvá pasterizácia HTST oveľa dlhšie.
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia trvá iba pár sekúnd.
Čas použiteľnosti:
HTST pasterizácia: HTST pasterizácia poskytuje kratšiu dobu použiteľnosti (2 - 3 týždne)
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia poskytuje dlhšiu dobu použiteľnosti (2 - 3 mesiace)
Poškodenie:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST spôsobuje minimálne poškodenie výživovej hodnoty potravín.
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT v podstate zabíja väčšinu svojej výživovej hodnoty.
Technika:
HTST pasterizácia: HTST pasterizácia je v podstate pasterizačná technika
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT je technikou pasterizácie aj sterilizácie.
Farba a príchuť:
HTST pasterizácia: Technikou HTST sa zachováva farba a chuť jedla. Nespôsobuje to Millardovo hnednutie.
Pasterizácia UHT: Technika UHT nezachováva farbu a chuť, pretože spôsobuje hnednutie mlieka Millar.
Denaturácia bielkovín:
HTST pasterizácia: Technika HTST nespôsobuje denaturáciu bielkovín
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT spôsobuje štrukturálne poškodenie proteínovej štruktúry, čo spôsobuje jej predĺženie.
Sterilizácia:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST zabíja mnoho patogénnych baktérií, ale stále zostáva niektorými nepatogénnymi baktériami, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie mlieka.
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT ničí všetky baktérie v mlieku.
Proces zavádzania mlieka do závodu:
HTST pasterizácia: Pri HTST sa do rastliny privádza mlieko.
Pasterizácia UHT: Pri technike UHT sa mlieko vstrekuje do komory tryskami.
