Kuracie a hovädzie mäso vs vývar
Poznanie rozdielu medzi kuracím / hovädzím mäsom a vývarom je dôležité, pretože obidva tieto platne hrajú v gastronómii veľmi dôležitú úlohu. Aj keď je dôležité vedieť o mnohých technikách používaných v gastronómii, je tiež dôležité poznať rozdiel medzi určitými prvkami, ktoré sú súčasťou jedla. Kurací vývar a vývar sú dva také prvky, ktoré sa v gastronómii bežne používajú. Zatiaľ čo kuracie / hovädzie mäso a vývar spolu rozhodne súvisia, existuje niekoľko rozdielov, ktoré ich od seba odlišujú.
Čo je to kuracie / hovädzie mäso?
Stock je ochutený vodnatý prípravok, ktorý sa často používa na vytvorenie základne pre mnoho jedál, ako sú omáčky a polievky. Vývar sa pripravuje dusením kuracích alebo hovädzích kostí spolu s aromatickými látkami s cieľom získať ich chuť a arómu, čo je užitočné pri pridávaní arómy a arómy k iným jedlám. Často sa pripravuje bez soli, používa sa v redukciách na výrobu omáčok a podobne. Okrem kuracieho a hovädzieho vývaru je dnes na trhu k dispozícii mnoho ďalších druhov vývaru, ako je zeleninový vývar, rybí vývar, biely mirepoix, biely blanc pripravený zo surových kostí, fond brun vyrobený z pražených kostí, mirepoix, jahňací vývar, glace viande, jus, krevetový vývar, šunkový vývar, teľací vývar atď. Okrem kuracieho a hovädzieho mäsa sa na prípravu vývarov dá ľahko použiť akýkoľvek druh prísady.
Čo je to kurací / hovädzí vývar?
Vývar ako taký sa môže podávať ako jedlo a je to tekutý pokrm, ktorý obsahuje kuracie alebo hovädzie mäso, zeleninu a zrná, ktoré sa dlho dusili buď v pare alebo vo vývare. Čas, kedy sa mäso a zelenina dusí, pomáha pri získavaní živín a chutí zo všetkých zložiek použitých v bujóne, čo z neho robí samo o sebe vynikajúce a zdravé jedlo. Kurací alebo hovädzí vývar sa dá použiť aj ako základ pre prívarky, kari alebo polievky. Vaječné biele sa zvyčajne pridávajú do vývaru počas dusenia prísad, pretože je známe, že vaječné bielky koagulujú a zachytávajú vo vnútri ďalšie usadeniny, čím sa vývar stáva hustejším a tým je vhodnejší ako jedlo samotné.
Aký je rozdiel medzi kuracím / hovädzím vývarom a vývarom?
Príprava vývaru a vývaru sú si veľmi podobné, a preto sú zjavne vzájomne prepojené. Pri príprave vývaru sa často používa vývar z kuracieho alebo hovädzieho mäsa a oba prvky sa pripravujú tým, že sa spolu varia rôzne prísady, ako je zelenina a mäso v tekutom základe. Technicky sa dá vývar označiť ako ochutený vývar. Je však veľa rozdielov, ktoré tieto dve odlišujú.
• Pri príprave kuracieho alebo hovädzieho vývaru nepridávajte žiadnu soľ z dôvodu, že je potrebné znížiť vývar pri jeho použití v iných jedlách, ako sú omáčky a polievky. Kurací alebo hovädzí vývar sa pripravuje pridaním soli, pretože nevyžaduje také redukcie.
• Kurací alebo hovädzí vývar je jedlo samo o sebe, zatiaľ čo vývar je iba prvkom používaným pri príprave iných jedál a nemôže sa jesť samostatne. Je to kvôli jeho jemnej príchuti. Vývar obsahuje množstvo korenín, ktoré pokrmu dodajú chuť a farbu, zatiaľ čo vývar nie je často okorenený. Vývar aj vývar však možno použiť ako základ pre polievky, prívarky a rôzne druhy omáčok.
• Kurací alebo hovädzí vývar je robustný pokrm, v ktorom sú kúsky mäsa, zeleniny a obilnín, zatiaľ čo vývar je dosť vodnatý, ako pred použitím, ale zvyčajne sa zbavuje zvyškov mäsa a kostí.
• Pšenica je pomerne univerzálna prísada, pretože je v najčistejšej forme, zatiaľ čo vývar, ktorý sa pripravuje, má obmedzený počet účelov alebo použití alebo sa musí konzumovať sám.
• Kurací / hovädzí vývar sa zvyčajne pripravuje doma. Sklad je možné kúpiť v obchode.
• Kurací / hovädzí vývar sa pripravuje z mäsa, zatiaľ čo vývar sa zvyčajne pripravuje varením kostí.
• Bujón zostáva tekutý aj po vychladnutí, zatiaľ čo vývar má po ochladení tendenciu stať sa želatínovým a zhustnúť.
Fotografie od: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
