Kyselina askorbová vs askorbát sodný
Je to forma, v ktorej každý existuje, rozhoduje o rozdiele medzi kyselinou askorbovou a askorbátom sodným. Kyselina askorbová aj askorbát sodný sú formy vitamínu C a sú bežnými prídavnými látkami v potravinách, kde askorbát sodný spadá do kategórie minerálnych solí. Preto aj keď je kyselina askorbová čistou formou vitamínu C, askorbát sodný je sodnou soľou kyseliny askorbovej.
Čo je kyselina askorbová?
Ako naznačuje názov, kyselina askorbová má kyslú povahu a vo vode sa dobre rozpúšťa za vzniku mierne kyslých roztokov. Je to organická chemická zlúčenina s polyhydroxyfunkciou, ktorá mu dodáva antioxidačné vlastnosti. Kyselina askorbová sa preto používa ako bežná antioxidačná prísada do potravín.
Mnoho zvierat a rastlín môže syntetizovať kyselinu askorbovú z glukózy. Ľudia a niektoré vyššie primáty to však nie sú schopné urobiť kvôli nedostatku dôležitého enzýmu v ceste biosyntézy kyseliny askorbovej. Preto sú ľudia nútení získavať ho stravou, aby sa vyhli nedostatku vitamínu C. Nedostatok vitamínu C môže viesť k niekoľkým chorobám, ako je napríklad „skorbut“, ktorý môže byť smrteľný. Kyselina askorbová sa predtým nazývala „kyselina L-hexurónová“a hlavnou formou, ktorá sa v prírode vyskytuje, je „L“izomér. Existuje však kyselina D-askorbová, ktorá je svojou antioxidačnou aktivitou dosť podobná kyseline L-askorbovej, ale menšou aktivitou vitamínu C. Ďalej má antioxidačná aktivita kyseliny askorbovej na celkovú aktivitu vitamínov iba malú úlohu. Pre špecifickú reakciu v tele je však dôležité, aby bol prítomný správny izomér.
Chemická štruktúra kyseliny askorbovej
Čo je to askorbát sodný?
Askorbát sodný je sodná soľ kyseliny askorbovej a je bežnou minerálnou soľou používanou ako antioxidačná prísada do potravín. Vyrába sa reakciou medzi rovnakými množstvami kyseliny askorbovej a hydrogenuhličitanu sodného s ďalším vyzrážaním pomocou izopropanolu.
Keďže ide o minerálny askorbát, je pufrovaný, a preto je menej kyslý ako kyselina askorbová. Askorbát sodný sa zvyčajne odporúča ľuďom, ktorí majú gastrointestinálne problémy spojené s kyselinou askorbovou. Askorbát sodný je považovaný za mierny a šetrnejší k bruchu. Pri zaraďovaní askorbátu sodného do stravy je však potrebné mať na pamäti, že sodík sa spolu s kyselinou askorbovou veľmi dobre vstrebáva aj v tele. Preto je potrebné starostlivo sledovať dávkovanie. Askorbát sodný je rozpustný vo vode, a preto môže chrániť iba vodorozpustné formy pred oxidáciou. Nemôže chrániť tuky pred oxidáciou. Na tento účel sú potrebné estery kyseliny askorbovej rozpustné v tukoch s dlhými mastnými reťazcami.
Chemická štruktúra (+) - L-askorbátu sodného
Aký je rozdiel medzi kyselinou askorbovou a askorbátom sodným?
• Kyselina askorbová je organická kyselina, zatiaľ čo askorbát sodný je minerálna soľ kyseliny askorbovej.
• Európske číslo prídavnej látky v potravinách pre kyselinu askorbovú je E300 a pre askorbát sodný je to E301.
• Askorbát sodný je miernejší ako kyselina askorbová, pretože je pufrovaný a má nižšiu kyslosť. Vďaka tomu je askorbát sodný šetrnejší k žalúdku ako kyselina askorbová.
• Askorbát sodný má esterovú funkciu, zatiaľ čo kyselina askorbová v sebe nemá esterovú funkciu.
Obrázky so zdvorilosťou: Chemická štruktúra kyseliny askorbovej a Chemická štruktúra (+) - L-askorbátu sodného prostredníctvom Wikicommons (Public Domain)
