Pasterizácia vs sterilizácia
Konzervácia potravín je známy proces úpravy a manipulácie s potravinami. Robí sa to hlavne kvôli zachovaniu kvality a výživovej hodnoty potravín, čím sa predlžuje trvanlivosť potravín. Spravidla to zahrnuje potlačenie mikrobiálneho rastu alebo usmrtenie mikróbov a ich spór alebo zabránenie mikrobiálnemu rastu. Pasterizácia a sterilizácia vo veľkej miere využívajú techniky konzervovania potravín. Obe techniky používajú teplo ako hlavný zdroj energie na zmenu podmienok v potravinách, a preto sa im hovorí techniky tepelného spracovania.
Čo je to pasterizácia?
Pasterizácia je metóda konzervácie potravín tepelnou úpravou, pri ktorej sa zabíja časť mikroorganizmov prítomných v potravinách. Preto sa táto technika používa pre potraviny, ktoré je možné skladovať a ďalej s nimi manipulovať v podmienkach potlačeného mikrobiálneho rastu. Vďaka nízkemu tepelnému spracovaniu by sa druh jedla nezmenil; tým by sa zachovala výživová hodnota potraviny.
V procese pasterizácie sa obvykle kvapalina zahrieva na špecifickú teplotu počas vopred určeného časového obdobia, po ktorom nasleduje krok okamžitého ochladenia (napr. 63 - 66 ° C počas 30 minút alebo 71 ° C počas 15 sekúnd). Prvýkrát to vynašiel francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur. Táto technika sa najskôr používala na zabránenie kysnutia vína a piva, ale v poslednej dobe sa pomocou nej tiež pasterizovalo mlieko. V súčasnosti sa táto metóda často používa na predĺženie trvanlivosti mlieka.
Hlavným cieľom pasterizácie je odstránenie alebo zničenie patogénnych baktérií a mikroorganizmov, a nie úplné zničenie tepelne odolných spór, pretože použité teploty nie sú v tomto procese príliš vysoké. Je tiež zameraný na potlačenie aktivity konkrétneho mikroorganizmu v konkrétnych potravinách. Preto neposkytuje bezpečný a stabilný produkt bez správneho skladovania pri nízkych teplotách.
Druhým cieľom je znížiť enzymatické aktivity v produkte. Pasterizácia závisí od tepelnej odolnosti konkrétneho mikroorganizmu a od tepelnej citlivosti produktu. Dve hlavné metódy pasterizácie sú vysokoteplotná, krátkodobá (HTST) a nízkoteplotná, dlhodobá alebo úprava s predĺženou trvanlivosťou (ESL).
Čo je to sterilizácia?
Sterilizácia je ďalšou formou techniky tepelného spracovania, ktorá využíva porovnateľne vysoké teploty na predĺženie trvanlivosti o niekoľko mesiacov. Pretože bakteriálne spóry sú oveľa odolnejšie voči teplu ako vegetatívne bunky, hlavným cieľom tejto techniky je zničenie ich spór. Komerčná sterilizácia závisí od mnohých faktorov, vrátane povahy potravy, podmienok skladovania potravín nasledujúcich po tepelnom procese, tepelnej odolnosti mikroorganizmov alebo spór a počiatočného množstva mikroorganizmov prítomných v potravinách.
Proces sterilizácie možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií. Prvým z nich je „in-container“, ktorý sa používa na potraviny a ktoré sú umiestnené v nádobách, ako sú plechovky, fľaše a plastové vrecká. Druhým z nich je „Systém s nepretržitým prietokom pre procesy ultravysokého spracovania (UTH), ktorý zvyčajne zahŕňa zahrievanie na 140 ° C až 150 ° C po dobu 1 až 3 sekúnd.
Aké sú rozdiely medzi pasterizáciou a sterilizáciou?
