Kľúčovým rozdielom medzi kolagénom a želatinou je, že kolagén je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v koži a iných spojivových tkanivách zvierat, zatiaľ čo želatína je ireverzibilne hydrolyzovaný kolagén.
Kolagén je najhojnejším proteínom u cicavcov. Preto obsahuje asi 25 - 35% celkových bielkovín v tele. V medicíne má veľa aplikácií na liečenie porúch týkajúcich sa spojivových tkanív. Želatína je bežné jelšové činidlo, ktoré má mnoho aplikácií v potravinárskom priemysle. Túto zlúčeninu môžeme vyrobiť z kolagénu, ktorý získavame z domácich častí zvierat, ako sú hovädzí dobytok, kurčatá a ošípané.
