Kľúčovým rozdielom medzi lipofilnými a hydrofilnými emulgátormi je to, že lipofilné emulgátory pracujú s emulziami na báze oleja, zatiaľ čo hydrofilné emulgátory pracujú s emulziami na báze vody.
Emulgátor je chemické činidlo, ktoré nám umožňuje stabilizovať emulziu. To znamená; zabraňuje separácii tekutín, ktoré sa obvykle navzájom nemiešajú. Robí to zvýšením kinetickej stability zmesi. Dobrým príkladom emulgátora sú povrchovo aktívne látky. Existujú dva typy emulgátorov ako lipofilné emulgátory a hydrofilné emulgátory.
