Kľúčový rozdiel - blanšírovanie vs. predparenie
Pojmy blanšírovanie a predparenie sa často používajú zameniteľné, aj keď je medzi nimi rozdiel. Kľúčový rozdiel medzi blanšírovaním a predparením je v tom, že blanšírovanie označuje metódu rýchleho namáčania potraviny do vriacej vody a následného rýchleho ochladenia jeho ponorením do ľadovej vody. Predvarením sa rozumie rýchly varný proces, ale nie rýchly chladiaci proces. Predvarenie sa často používa na predvarenie jedla, ktoré sa potom varí iným spôsobom, ako je varenie, dusenie, grilovanie alebo praženie. Predparená ryža je najlepším príkladom predpareného produktu. Blanšírované jedlo je nevarený / mierne tepelne upravený produkt, zatiaľ čo predparené jedlo je predvarený produkt. obidva spôsoby varenia sa používajú v domácom varení aj v potravinárskom priemysle, sú však navzájom úzko prepojené. Účelom tohto článku je zistiť rozdiel medzi blanšírovaním a predparením.
Čo je blanšírovanie?
Blanšírovanie je miesto, kde sa jedlo krátko (1 - 2 minúty) varí v 100 ° C vode a potom sa ihneď vloží do ľadovo studenej vody, aby sa zastavili ďalšie výživové straty a varenie. Pred konzumáciou musí byť časť blanšírovanej zeleniny, prebytočná voda, vytlačená. Často sa používa na ovocie a zeleninu, ktoré sa budú konzumovať v surovom stave alebo na prípravu šalátu. Je to technika používaná na deaktiváciu enzýmov meniacich farbu, ako je enzým polyfenol oxidáza. Blanšírovanie sa môže použiť aj na odstránenie nežiaducich farieb a nepríjemných chutí (horkosti) z potravín a na zjemnenie zeleniny pred jej pražením.
Čerstvo blanšírované pistácie na prípravu dezertov
Čo je predparovanie?
Toto slovo sa často používa pri zmienke o predvarenej ryži. Účelom predparenia je zvyčajne uvarenie položky, aby sa urýchlil čas varenia pre nasledujúcu metódu varenia. Potraviny sa vložia do vriacej vody a varia sa, kým nezačne mäknúť. Pred úplným uvarením sa potom vyberú. Predvarenie sa často používa na čiastočné uvarenie alebo predvarenie jedla, ktoré sa potom uvarí iným spôsobom. Predvarenie sa líši od blanšírovania, keď po vybratí z vriacej vody potraviny rýchlo neochladíte pomocou ľadovej vody. Surová ryža alebo nelúpaná ryža je predparená a tento proces zvyčajne mení farbu ryže z bielej na svetlo načervenalú. Približne polovica svetovej produkcie ryže je predparená a ošetrenie sa praktizuje v mnohých častiach ázijských a afrických krajín, ako je Srí Lanka, India, Bangladéš,Pakistan, Malajzia, Nepál, Mjanmarsko, Guinea, Južná Afrika, Nigéria a Thajsko.
Predvarená ryža
Aký je rozdiel medzi blanšírovaním a predparením?
Proces blanšírovania a predparenia môže mať podstatne odlišné podmienky varenia a niektoré organoleptické vlastnosti hotových výrobkov. Tieto rozdiely môžu zahŕňať
Definícia blanšírovania a predparenia
Blanšírovanie: Blanšírovanie znamená odstránenie šupky obarením alebo dočasné ponorenie do vriacej vody
Predvarenie: Predparenie znamená varenie, kým nie je čiastočne uvarené, alebo varenie do polovice času varenia
Charakteristika blanšírovania a predparenia
Účel
Blanšírovanie: Medzi ciele patrí zvýraznenie farby ovocia a zeleniny, zabránenie enzymatickému zhnednutiu, deaktivácia nežiaducich enzýmov, ako je deaktivácia enzýmov meniacich farbu, uľahčenie lúpania, zmäkčenie zeleniny pred jej pražením, potlačenie alebo odstránenie nežiaduceho silného zápachu (napr. Cibuľa, kapusta). alebo nastavenie farby ovocia a zeleniny.
Predvarenie: Medzi ciele patrí urýchlenie času varenia pre následnú metódu varenia, zvýšenie výživovej hodnoty jedla (napr. Ryža) a predĺženie trvanlivosti produktu. Ryža je predparená na zlepšenie textúry, zvýšenie výťažku z mletia a zníženie straty ryže z hlavy.
Kroky spracovania
Blanšírovanie: Dva základné kroky blanšírovania sú varenie a rýchle ochladenie
Predvarenie: Tri základné kroky predparenia sú namáčanie, parenie alebo varenie a sušenie
Používanie prídavných látok v potravinách
Blanšírovanie: Niekedy sa pridáva vápnik, aby sa znížilo mäknutie zeleniny, a horečnatá soľ, aby sa zabránilo degradácii chlorofylu alebo retencii zelenej farby.
Predvarenie: Potravinárske prísady sa bežne nepoužívajú.
Časové a teplotné podmienky
Blanšírovanie: Jedlo sa varí 30 sekúnd až 1 minútu a ponorí sa do vody s teplotou 0-4 ° C. Na varenie sa používa horúca voda pri teplotách typicky od 70 ° C do 100 ° C.
Predvarenie: Jedlo sa varí 3 - 20 hodín v závislosti od spôsobu varenia, ako je tradičná metóda alebo upravená metóda vysokého tlaku alebo tvorby pary. Proces predparenia preto trvá viac času a v porovnaní s blanšírovaním sa používa vysokoteplotná horúca voda alebo para.
Fáza varenia konečného produktu
Blanšírovanie: Varí sa iba vonkajšia vrstva jedla.
Predvarenie: Celé jedlo je varené a je známe ako predvarený produkt.
Strata výživy
Blanšírovanie: Niektoré vo vode rozpustné a na teplo citlivé živiny sa môžu zničiť (napr. Vitamín C, vitamín B).
Predvarenie: Je možné pozorovať minimálne výživové straty. Výživová hodnota predparenej ryže sa zvyšuje, pretože vitamíny v šupke sa počas procesu predvarenia prenášajú do stredu ryžového zrna.
Chemické zmeny
Blanšírovanie: Deaktivácia enzýmov je hlavné chemické zmeny, ktoré sa vyskytujú počas blanšírovania.
Predparenie: Obsah škrobu v predvarenej ryži sa želatínuje a potom sa počas skladovania retrograduje. V dôsledku želatinizácie unikajú molekuly alfa-amylózy z komplexu škrobových zŕn. Ochladenie skladu predparenej ryže prináša retrogradáciu, pri ktorej sa molekuly amylázy vzájomne spájajú a vytvárajú úzko zabalené usporiadanie. Tento rast zvyšuje vývoj škrobu rezistentného na typ 3, ktorý môže pôsobiť ako prebiotikum a prospieva zdraviu čriev u ľudí.
Príklady blanšírovania a predparenia
Blanšírovanie: Hlavne ovocie a zelenina
Predvarenie: Hlavne ryža a orechy
Záverom možno povedať, že buď blanšírovaním, alebo predvarením jedlo prechádza procesom varenia. Rozdiel spočíva v tom, že po blanšírovaní jedla nasleduje ľadový kúpeľ, aby sa zabránilo jeho prepečeniu, pri varení sa tento krok nevyžaduje. Takže po procese predparenia je jedlo úplne alebo čiastočne uvarené.
